月: 2026年10月

分離した生地や膨らまなかった生地を前にした最初の一呼吸 ボウルの中でバターと卵が 続きを読む うまくいかなかった生地を次のお菓子へつなぐパティシエの静かな手当てと余白→

結論を先に言えば見るべきは手順より手の動き 結論を先に述べると、見習いのパティシ 続きを読む 結論から言えば上達の近道は先輩の手元から学ぶ姿勢というパティシエ修業の要点→

第一に挙げたいのは危険を知らせる短い声かけ 厨房での声かけにはいくつもの種類があ 続きを読む 厨房での声かけと連携を大切な順に並べて考えるパティシエ見習いの心得の序列→

夜明け前の出勤に合わせて眠る時刻から逆算しよう 菓子店の厨房では、開店に間に合わ 続きを読む 早朝の勤務に備えて暮らしを組み立て直そうと呼びかけるパティシエ志望者への提案→

じっと動かずに立つほど疲れるという意外な事実 パティシエの仕事は一日の大半を立っ 続きを読む 力を抜くほど長く立てるという逆説から学ぶパティシエの立ち仕事を続ける体の使い方→

実習で起きる手荒れと現場で続く手荒れの違い 専門学校の実習で初めて手荒れを経験す 続きを読む 水仕事の多い厨房と専門学校の実習を比べて考えるパティシエの手荒れと体の手入れ→

仕上げの一度きりの味見で済ませていた過去の告白 正直に打ち明けると、働き始めて間 続きを読む 実は味見を一度で済ませていたと打ち明けるパティシエが語る味見の重ね方と記録→

配合表を書き写すだけでは手が動かない理由に注意 製菓の勉強を始めたばかりの人が陥 続きを読む 写すだけの記録は危うい作り方を自分の言葉で書き直すパティシエ修業の注意点→

廃棄はなぜ生まれるのかを仕込みの段階から問い直す 菓子店の厨房で出る廃棄は、売れ 続きを読む お菓子の廃棄を減らす工夫はどこから始めるべきかと問いかける厨房の視点→

旬を気にせず配合を固定して失敗した見習いの日々 パティシエとして働き始めたころ、 続きを読む 季節の材料の移り変わりを軽く見た見習い時代を悔やむパティシエの学び直し→