思うように膨らまなかった生地と静かに向き合う夜にそっと残る小さな気づき
膨らみの足りなかった朝に流れる静けさ 焼き上がりを待つ時間に胸がふくらむ一方で、 続きを読む 思うように膨らまなかった生地と静かに向き合う夜にそっと残る小さな気づき
上達の近道は先輩の手元を見続けることという結論から考える製菓の学び方
先輩の手元を見ることが上達の最短路になる理由 菓子作りの技術を早く伸ばしたいと願 続きを読む 上達の近道は先輩の手元を見続けることという結論から考える製菓の学び方
厨房での声かけが上手な人に共通する連携の作法を大切な順に並べた確認事項
声を出す順番から見えてくる厨房の流れ 菓子を作る厨房では複数の作業が同時に進んで 続きを読む 厨房での声かけが上手な人に共通する連携の作法を大切な順に並べた確認事項
夜明け前の厨房を目指すなら今から整えたい暮らしの組み立てと朝の習慣づくり
夜明け前に動きだす一日の輪郭をつかむ 菓子を作る仕事は多くの店で夜が明ける前から 続きを読む 夜明け前の厨房を目指すなら今から整えたい暮らしの組み立てと朝の習慣づくり
力を入れないほど長く立てるという立ち仕事の体の使い方に潜む逆さまの理屈
力を抜くほど長く立てるという逆説 立ち仕事を長く続けている人ほど、力を抜いたまま 続きを読む 力を入れないほど長く立てるという立ち仕事の体の使い方に潜む逆さまの理屈
手を酷使して覚えるという流儀と早くから手入れを習慣にする流儀の静かな分かれ道
手を使い込む流儀と手を守る流儀 お菓子を作る現場には、手を使い込むことでしか覚え 続きを読む 手を酷使して覚えるという流儀と早くから手入れを習慣にする流儀の静かな分かれ道
毎日どれだけ味見を重ねているのかという厨房の裏側と記録に残してきた覚え書き
表からはほとんど見えない味見という時間 厨房で過ごす時間のうち、思いのほか長い時 続きを読む 毎日どれだけ味見を重ねているのかという厨房の裏側と記録に残してきた覚え書き
教わった手順をそのまま写して満足してしまう危うさと自分の言葉への書き直し
写しただけの手順書が招いてしまう危うさ 教わった手順をそのまま書き写しただけの紙 続きを読む 教わった手順をそのまま写して満足してしまう危うさと自分の言葉への書き直し
捨てられていく生地をどこまで減らせるのかという厨房の毎日に静かに潜む問い
毎日出てしまう余りとどう向き合うのか 厨房で一日を終えるとき、どうしても手元に残 続きを読む 捨てられていく生地をどこまで減らせるのかという厨房の毎日に静かに潜む問い
同じ配合のまま季節をまたいで作り続けて味を落とした日の後悔と材料の移り変わり
去年のとおりに作って悔いの残った日のこと 去年と同じ配合で同じ手順を踏んだはずな 続きを読む 同じ配合のまま季節をまたいで作り続けて味を落とした日の後悔と材料の移り変わり